牵挂不如见“面”,拜年要送常山贡面

2018-01-20 10:12:46  来源: 常山旅游  

1月18日,常山县球川镇球川村村民杨著华夫妇正在赶制贡面。

常山人无论回家探望父母,还是出门给亲朋拜年都有送上几盒常山贡面的习惯,牵挂不如见“面”,常山人通过丝丝缕缕缠绕的传统贡面,表达对乡情的深深眷恋。随着春节临近,贡面的订单也日渐在上升。

常山贡面

主食里除了米饭,中国人最爱的就是面食,但是南方人还是偏爱吃米饭,但这是不是说明我们南方的面就做得比北方的要差呢?起码在衢州,这是说不过去的,我们衢州有一个地方的面,那个香,那个滑,那个……说这么多,不如两个字,那就是贡品!虽然封建社会已经离我们而去,皇帝也只有在古装片里才能看见,但是我们今天说的这个非遗,过去可是如假包换的贡品,因为名字里就有个贡字,让我们一起去看看远近闻名的常山贡面是怎么做的?

常山贡面,因其形似丝索,也被当地人叫做索面。据史料记载,常山索面早在唐咸亨时期就开始生产,北宋时期大大小小的索面制作场坊就已经遍及城乡。把一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、盘面等10多道工序,逐步做成白如银、细如丝的贡面,手法令人眼花缭乱,这当中凝结了勤劳的常山人几百年来的朴实智慧。几十年的贡面制作,让徐师傅的生活与贡面再也无法分开,徐师傅说从索面到贡面,当中还有一个生动的故事。这个故事与明朝皇帝嘉靖、阁老严嵩有着千丝万缕的联系。

常山贡面师傅徐金钟说,明嘉靖年间,江西有个才子叫严嵩,进京赶考路过常山,在农户家门口昏倒。农户老婆婆做了个梦,梦中土地公告诉她说有贵人来了,你赶快起来,结果老婆婆开门起来一看,什么人都没看到, 就看到稻草堆里躺了一个书生,上去看了一下,发现他已经饿昏过去了。这个时候,婆婆把他扶进去,喂了一碗索面,那个时候还不叫贡面,索面吃下去他后来回过神来了。

小小一碗索面,竟然救了后来的宰相严嵩一命,从此严嵩对这索面念念不忘,一个机缘之下,还将这常山索面推荐给了他的“老板”嘉靖皇帝。皇帝一吃这个面劲道这么好,问它的来历,皇上当场封了一个叫银丝贡面。

贡面的制作,可谓复杂而繁琐,想要做好一碗贡面绝非易事。过去贡面师傅那是吃香的行当,也算是当时的高薪收入者。徐师傅说贡面的鼎盛时期,真的是供不应求,在交通极度不便的当时,依然远销省外。

过去你要是去常山,有心的东道主就会用香香的荷包蛋和滑润劲道的贡面组合招待你了。如此好吃的贡面,徐师傅却说只有半年生意可做,这是为什么呢?因为贡面有盐,下半年做的盐要少一点,不会这么咸。

在繁琐的贡面制作过程中,有一个非常有可看性的环节,就是上面环节,把面上到这个竹子上去。

在机器制作面条大行其道的今天,常山贡面师傅们依然保持着古朴本色的手工制作,这套手工制作中凝结着的是他们祖祖辈辈的魂。

在制作中,小龚还是发现了一个有趣的细节,这两根看似没什么区别的筷子,其实还是有不同的。它是一根长一根短,因为等等放到这个木箱子里,有一根长的要嵌在上面挂起来,长的放在里面,短的放在外面。

上好的面,会被放在特定的木箱子里进行发酵,这种工艺是贡面有劲道的关键。

你说这常山贡面果然不一般,连起源的故事都如此传奇,虽然严嵩在史书上是个大奸臣,但不管怎么说将常山贡面推荐给嘉靖皇帝,这件事还是做得非常正确的,这个贡面的制作其实是一个繁琐的过程,刚刚我们看到的贡面制作还没有做完,吃过贡面的人都知道,贡面是一挂一挂很长的,怎么刚刚我们看到的都像手擀面,到底当中缺了什么样的环节呢?让我们接着往下看!

常山贡面与严嵩、嘉靖的传奇故事,让人不禁称奇,更神奇的是,这段故事的真实性非常高,如今在常山球川,我们依然能够感受到这里浓浓的贡面文化,很多人家门口的这个大木架子,就是最好的证明。刚刚我们看到上好的面,经过发酵后,就迎来了拉面、晒面的环节,家中贡面手艺代代相传的杨著华师傅,拉得一手好面,他告诉我们,这木架子就是家中手艺的年轮。

外头的阳光很温暖,但是奇怪,我们发现杨师傅没有选择在暖和的阳光下晒面,而是选择在屋内工作,这是为什么呢?因为太阳晒了之后,这个面会干得很快,这个面的劲道就没有,就硬了。一般来说最佳状态就是在阴的地方先拉就最好了。但是面太湿也不行,太湿就要掉下来。

许多面食的发酵过程,基本在揉面的时候已经完成,而贡面的精髓在于发酵的过程贯穿整个制面,上面之后发酵,现在晒面之前的拉面环节,发酵也是复杂而繁琐。

常山贡面的拉面过程,精彩而华丽,简直就是生活的魔术。贡面经过反复发酵,已经产生了与人类韧带差不多的韧性,在拉制的过程中要像拉韧带一样,一点点往下拉。

长年累月的积累让师傅们对面性有了长足的了解,出手就是不一样。贡面在屋内拉到七分,另外三分则在室外的阳光下完成,在经过山区空气和阳光的加工后,贡面就成型了。过去鼎盛时期,贡面作坊,仅球川一地,就有二三十家而且供不应求,现如今只剩下七八户,而且呈现老龄化。

对传承的瓶颈,师傅们有各自不同的看法。虽然物质世界的繁荣,让贡面不再是人们单一的选择,但一碗热腾腾的贡面,凝结了百年的劳动智慧,在普通的农家土灶中,翻腾出幸福的滋味。

作者:   编辑:刘奕琦
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